Kakao
merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai
ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak
lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan
untuk memperbanyak cabang produktif.
Bunga
kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari batang
(cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm),
tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu
titik tunas.
Bunga
kakao tumbuh dari batang.
Penyerbukan
bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia, semut
bersayap, afid, dan beberapa lebah Trigona) yang biasanya terjadi pada malam
hari1. Bunga siap diserbuki dalam jangka waktu beberapa hari.
Kakao
secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem
inkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian, beberapa
varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis
komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi.
Buah
tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya,
dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan
memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu
muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya
berwarna kuning.
Biji
terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji
dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah pertanian
disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi.
Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji
dikeringkan di bawah sinar matahari.
[sunting]Penghasil
kakao
Delapan
negara penghasil kakao terbesar adalah (data tahun panen 2005)
Pantai
Gading (38%)
Ghana (19%)
Indonesia (13%, sebagian besar kakao curah)
Nigeria (5%)
Brasil
(5%)
Kamerun
(5%)
Ekuador
(4%)
Malaysia (1%)
Negara-negara
lain menghasilkan 9% sisanya.
Coklat
awalnya dikonsumsi sebagai minuman dengan rasa khas yang diolah dari biji buah
kakao, bukan sebagai makanan kecil. Biji buah kakao sedikit difermentasikan,
dikeringkan, lalu dipanggang dan digiling menjadi bubuk coklat. Barulah
kemudian bubuk coklat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium sehingga
menghasilkan coklat cair (cocoa liquor) yang mengandung cocoa butter atau
semacam minyak kokoa. Coklat cair lantas diolah dengan ditambahkan berbagai bumbu
mulai dari gula, kayu manis, cengkeh, minyak palem, minyak nabati, dan lesitin
hingga susu.
Coklat
cair tersebut dapat dipadatkan dan dijual sebagai coklat bahan kue yang tidak
manis. Kandungan minyak kokoa dapat dibuang dengan proses khusus sehingga menghasilkan
bubuk kokoa (cocoa powder). Sementara coklat berkualitas tinggi yang dimakan
langsung justru ditambahkan kandungan minyak kokoa. Coklat yang dapat dimakan
langsung tersedia dalam 3 jenis yaitu coklat hitam, coklat susu dan coklat
putih. Warna dan rasanya bergantung dari kandungan kokoa padat di dalamnya.
Bahan campuran dasarnya adalah sebagai berikut :
- Coklat hitam :
kokoa cair, gula, minyak kokoa, dan (kadang-kadang) vanilla
- Coklat susu :
kokoa cair, gula, minyak kokoa, susu cair atau susu bubuk, dan vanilla
- Coklat putih :
gula, minyak kokoa, susu cair atau susu bubuk, dan vanilla
Coklat yang Baik Dikonsumsi
Lantas
jenis coklat manakah yang baik dan tentunya lebih sehat untuk dikonsumsi?
Gampang saja, pilihlah coklat yang paling banyak mengandung minyak kokoa (cocoa
butter) dan atau kokoa padat (cocoa solid) yang merupakan komponen non-lemak
pada biji coklat yang digiling. Bagaimana cara mengetahuinya? Yang perlu Anda
ketahui adalah jenis coklatnya.
Coklat
hitam murni mengandung setidaknya 70% kokoa (padat dan minyak)
Coklat
susu biasanya mengandung sekitar 50% kokoa
Sementara
coklat putih berkualitas bagus hanya mengandung sekitar 33% kokoa
Bahkan
coklat yang diproduksi untuk konsumsi umum ada yang hanya mengandung sekitar 7%
kokoa saja atau bahkan memakai minyak sebagai pengganti kokoa. Sampai-sampai
jenis “coklat” yang terakhir ini tidak boleh disebut sebagai coklat karena
kandungan kokoa yang sangat minim atau bahkan tidak ada sama sekali. Itulah
mengapa coklat hitam murni berkualitas bagus lebih baik dan sehat untuk
dikonsumsi dibandingkan jenis coklat yang lain.
Kokoa
adalah bahan yang relatif mahal dibandingkan gula atau minyak nabati. Akibatnya
terjadilah “pemalsuan” rasa. Tak heran jika gula, minyak nabati atau minyak
lain yang lebih murah seperti lesitin dari kedelai dan minyak palem sering
digunakan untuk menggantikan minyak kokoa. Penggunaan bahan-bahan pengganti itu
juga membuat pelapisan coklat menjadi lebih mudah. Kandungan kokoa padatnya
juga sangat rendah atau tidak ada sama sekali. Jenis coklat inilah yang tidak
baik untuk dikonsumsi.
Pada
tahun 2007 lalu, Asosiasi Produsen Coklat di Amerika Serikat yang anggotanya
termasuk Hershey, Nestle dan Archer Daniels Midland melobi Lembaga Obat dan
Pangan (Food and Drug Administration) untuk merubah ketentuan resmi mengenai
coklat sehingga para produsen coklat tersebut dapat menggantikan kandungan
minyak kokoa dengan minyak nabati hidrogenasi dan bisa ditambahkan pemanis
buatan dan susu. Akhirnya, FDA menegaskan agar produk tersebut tidak boleh
diberi nama atau label “coklat” bila mengandung bahan-bahan pengganti yang
diinginkan para produsen coklat raksasa tersebut. Jadi mulai sekarang, baca dan
perhatikan dengan baik label atau tulisan pada produk coklat yang ingin Anda
beli.
Jadi
coklat berkualitas tinggi adalah yang mengandung sekitar 70% kokoa. Karena
mengandung lebih sedikit gula dan minyak nabati, akibatnya coklat premium ini
juga mengandung lebih sedikit kalori yang artinya lebih sehat dan baik
dikonsumsi. Karena itu pula jika Anda merasa gemuk atau berjerawat akibat makan
coklat, jangan salahkan kandungan coklatnya tapi salahkan kandungan gula atau
susu berlebihan pada coklat kualitas rendah yang Anda konsumsi.
Bagaimana
dengan minuman coklat? Pilihlah minuman coklat dari bubuk kokoa murni, bukan
yang berasal dari coklat batangan dicairkan yang mengandung banyak gula dan
lemak. Anda tinggal menambahkan gula rendah kalori sesuai keinginan Anda.
Manfaat Coklat Bagi Kesehatan
Coklat hitam murni banyak mengandung zat flavonoid (bioflavonoid) yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan. Sementara kandungan susu dalam coklat susu justru
menghalangi penyerapan flavonoid dalam tubuh. Manfaat-manfaat coklat adalah
sebagai berikut :
·
Sebagai
antioksidan. Seperti yang disebut diatas, flavonoid (flavanol) adalah zat
antioksidan yang juga mengandung procyanidins, epicatechins, dan catechins.
Kandungan flavonoid yang tinggi dalam darah bermekanisme anticarcinogenic
sehingga menurunkan resiko penyakit jantung, kanker paru-paru, kanker prostat,
asma, dan diabetes tipe 2.
·
Tidak
meningkatkan kolesterol jahat. Meskipun minyak kokoa (cocoa butter) sama-sama
lemak jenuh, namun efeknya netral terhadap level kolesterol darah daripada
minyak nabati atau palem. Akibatnya, level oksidasi kolesterol LDL (jahat)
rendah, level antioksidan darah yang tinggi dan level kolesterol HDL (baik)
lebih tinggi 4%. Sekali lagi perhatikan kandungan bahan-bahan coklatnya!
·
Mencegah
penggumpalan darah. Dalam beberapa hasil dalam pembuluh buatan, kokoa dapat
mencegah penggumpalan darah dan menstabilkan pembuluh arteri sehingga
memperkecil resiko stroke atau serangan jantung dan berbagai penyakit
kardiovaskular lainnya.
·
Meningkatkan
aliran darah. Zat procyanidins dalam kokoa mampu memicu produksi nitric oxide
(N.O.) sehingga melenturkan pembuluh arteri dan meningkatkan aliran darah yang
bermanfaat bagi pengendalian tekanan darah.
·
Sebagai
perangsang. Kandungan theobromine, tryptophan, phenethylamine, dan kafein dalam
coklat bekerja memicu hormon serotonin sehingga menenangkan pikiran dan mental.
Titik leleh coklat hampir sama dengan suhu tubuh manusia menyebabkan coklat
lumer dengan halus di mulut dan mampu meningkatkan aktifitas otak dan denyut
jantung .
·
Meringankan
batuk. Kandungan zat theobromine dalam coklat lebih efektif daripada codeine
(sejenis obat batuk) dalam melegakan dan mencegah tenggorokan kering.
·
Meringankan
diare. Penelitian menunjukkan bahwa kandungan flavonoids dalam coklat dapat
mencegah meningkatnya cairan dalam penyakit diare.
Terakhir, konsumsilah coklat
secukupnya setidaknya 1 ons sehari karena sudah cukup mengandung 150 kalori.
Kombinasikan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan untuk mendapatkan kandungan
lemak baik dan antioksidan.